La ricetta

Soffriggere la cipolla tagliata in olio extravergine d’oliva e aggiungere la zucca a cubetti, cuocere per circa 20-30 minuti, togliere dal fuoco e frullare. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e girare. Mettere il composto in stampini a forma di semisfera grandi circa quanto un tuorlo d’uovo, conservare in frigorifero per almeno 1 ora. Far ridurre la panna a fuoco lento, fino alla metà. Inserire nel sifone il parmigiano, le patate lesse, la panna ridotta, l’acqua, l’olio e il sale. Lasciare il sifone a bagnomaria in acqua calda a circa 60C° per circa 20 minuti. Togliere dal frigo i finti tuorli e farli stemperare a temperatura ambiente per 5 minuti. Con il sifone mettere la spuma di parmigiano sul piatto aiutandosi con un coppapasta dal diametro di circa 10 -12 cm in modo che la forma assomigli all’albume di un uovo al tegamino, posizionare al centro la semisfera di zucca, aggiungere un filo di sale e del pepe.

Gli Ingredienti (per 4 persone)

500g di zucca
1 cipolla
Olio extravergine d’oliva
8 fogli di colla di pesce
400g di panna
300g di parmigiano grattugiato
300g di patate lesse
100g di acqua
Sale
Pepe nero